Les huîtres font partie des principaux emblèmes du Bassin d’Arcachon. Chaque année, de nombreux touristes font le déplacement afin de se délecter de ce crustacé raffiné et riche en oligo-éléments.
Découvrez l’histoire de l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon.
Histoire de l’huître
L’histoire de la consommation des huîtres en France remonte à la Préhistoire. À cette époque, elles étaient déjà ramassées et faisaient l’objet de repas, en témoignent les restes de coquilles retrouvées par les historiens. Bien plus tard, sous la domination romaine, l’huître suscite également l’intérêt et peuple les tables des Romains qui les acheminent même depuis la Gaule vers l’Italie pour les consommer lors de banquets festifs. Leur amour des huîtres était tel que Sergius Orata eu l’idée de s’essayer à la culture de l’huître, vers 100 avant Jésus-Christ.
Le commerce de l’huître en France et notamment celui de l’huître du Bassin d’Arcachon se développe véritablement au cours des XVIème, XVIIème et XVIIIème siècles. Le fruit de mer est introduit sur les tables des hautes classes de la société et est en partie popularisé par les déjeuners d’huîtres. L’engouement pour l’huître est tel qu’en 1735, le peintre Jean-François de Troy réalise à la demande du Roi Louis XV « Le Déjeuner d’huîtres », un tableau destiné à orner la salle à manger des Petits Appartements du Roi. Les couches les moins aisées de la population consomment aussi les huîtres, les villages de pêcheurs plus que les autres.
Le commerce massif des huîtres du Bassin d’Arcachon et des alentours est très rapidement devenu rentable. Cependant, en raison d’une absence totale de législation, d’une pêche intensive et d’un non-respect du cycle de vie des huîtres (qui ont besoin de 3 années en moyenne pour arriver à maturité), les gisements naturels de la région vont finir par s’amenuiser dangereusement. En 1750, la pêche de l’huître fait l’objet d’une suspension. Cette dernière, s’étendant sur une période de trois ans, va permettre aux gisements d’huître de se reconstituer partiellement.
À l’issue de cette période, la pêche reprend de plus belle mais la forte demande et l’exploitation massive des réserves naturelles posent de nouveau problème. Les périodes de pénurie alternent avec les périodes d’abondance, conduisant de nombreux professionnels à la faillite.
L’émergence de l’ostréiculture dans le bassin d’Arcachon
Le XIXème siècle a profondément modifié les habitudes en matière d’exploitation des gisements d’huîtres : la culture de l’huître proprement dite, l’ostréiculture, fait son apparition dans le Bassin d’Arcachon.
En 1849, la création de parcs ostréicoles, destinés à offrir un environnement sécurisé et propice à la prolifération des huîtres, est évoquée. Des essais sont menés et quelques concessions sont octroyées au compte-goutte (les parcs sont exploités par des professionnels sans qu’ils soient propriétaires de l’espace dont ils disposent). En 1859, des parcs impériaux sont mis en place et l’on assiste petit à petit au développement de l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon et ses environs.
C’est Jean Michelet, maçon arcachonnais de son état, qui va, en 1865, mettre au point une méthode innovante permettant d’améliorer la « récolte » des huîtres, sans les endommager : la technique du chaulage. Elle consiste à enduire les tuiles qui servent de collecteur d’un mélange de chaux et de sable, un mélange inoffensif pour les huîtres.
C’est à la suite de cette invention que la culture de l’huître dans le Bassin d’Arcachon prend pleinement son essor.
Plates, portugaises, japonaises : typologie des huîtres cultivées dans le Bassin d’Arcachon au fil de l’Histoire
L’huître plate (Ostrea Edulis), appelée « la gravette », était initialement la variété d’huîtres que l’on trouvait en plus grand nombre dans le Bassin d’Arcachon et les gisements alentours. Jusqu’au début des années 1920, elle demeure prédominante.
Cependant dans le même temps, une autre huître fait son apparition de manière inopinée dans le Bassin d’Arcachon : l’huître creuse portugaise (Crassostrea Angulata). En 1868, un bateau portugais chargé d’une cargaison d’huîtres, le Morlaisien, est pris dans une tempête, ce qui l’oblige à trouver refuge dans l’estuaire de la Gironde. Estimant sa cargaison avariée en raison du retard de son expédition, le Capitaine Hector-Barthélémy Patoizeau jette ses huîtres à la mer. Il s’avéra rapidement que certaines huîtres étaient encore vivantes et ont colonisé les eaux de la région au point de supplanter progressivement les huîtres plates.
Une sévère épidémie d’épizootie dans les années 1920 achève de réduire le nombre de spécimens d’huîtres plates. En 1924, l’huître native du Bassin d’Arcachon a presque disparu.
L’huître creuse portugaise permet pendant une longue période de répondre à la demande d’huîtres du marché. Cependant comme pour l’huître plate, l’ère de l’huître portugaise finit par se terminer entre la fin des années 60 et le début des années 70. La maladie des branchies puis l’épizootie s’abattent sur les naissains d’huîtres et ont raison des huîtres portugaises.
La période de crise de l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon prendra fin lors de l’introduction de l’huître japonaise (Crassostrea giga). Le Bassin d’Arcachon offrant un environnement naturel propice, l’huître japonaise a rapidement pu être intégrée, non sans quelques essais. L’huître a permis à toute une industrie de perdurer et de continuer à ravir le palais des locaux et des autres tables françaises.
Partir à la découverte des huîtres du Bassin d’Arcachon aujourd’hui
Malgré quelques déconvenues et de nombreuses péripéties qui ont failli la faire disparaître au cours de l’Histoire, l’ostréiculture au sein du Bassin d’Arcachon est aujourd’hui l’une des pierres angulaires de l’économie et du tourisme régional.
Chaque année, nombre de touristes séjournant dans la région s’égarent dans les cabanes des ostréiculteurs disséminées tout autour du Bassin d’Arcachon, afin de déguster les huîtres qui font la renommée de la région. Dans ces cabanes, les huîtres se consomment crues et fraîches, agrémentées de quelques gouttes de jus de citron, et d’un verre de vin issu des productions locales. Il n’est pas rare que des poissons et d’autres fruits de mer locaux s’invitent également sur les tables des gourmands. Les ports du Piraillan, La Teste, le Ferret, le Canon, l’Herbe ou encore celui de la Barbotière font partie des nombreux endroits où il est possible de savourer des huîtres du Bassin d’Arcachon. Les plus curieux pourront également s’essayer à des ateliers d’écaillage, visiter des parcs ostréicoles ou encore des quartiers ostréicoles comme celui de Piraillan.
N’hésitez pas à partir à la découverte de l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon et à déguster des huîtres lors de votre séjour dans l’un des Club Belambra de la Côte Atlantique tels que « Les Cavales » ou « Les Sentes » à Carcans-Maubuisson.
