Partager la publication "Fromages d’Auvergne-Rhône-Alpes : il y en a pour tous les goûts!"
Nul doute que la région Auvergne-Rhône-Alpes occupe une place prépondérante dans la gastronomie française. Berceau de produits du terroir de renommée, l’ancienne région Rhône-Alpes fait rimer convivialité avec bonne chère.
Vins de la vallée du Rhône, spécialités culinaires et fromages témoignent de cette culture gastronomique qui s’exporte à travers le monde.
Au lait de vache ou de chèvre… focus sur ces fromages tant appréciés de la désormais disparue région Rhône-Alpes !
Les Savoie : l’excellence du fromage de vache d’Auvergne Rhône-Alpes
Il est impossible de parler des fromages d’Auvergne-Rhône-Alpes sans parler de la Savoie et la Haute-Savoie. Terres de pâturages souvent associées à des spécialités fromagères – fondue savoyarde, raclette ou croûte au fromage – ces deux départements offrent un plateau fort en goût aux amateurs de fromages au lait de vache.
- Le Reblochon
Son nom provient d’une astuce des fermiers qui, au XIVème siècle, devaient payer au propriétaire des pâturages une somme proportionnelle à leur production de lait. Le jour de la mesure, et par conséquent de l’estimation du montant de la taxe, les fermiers interrompaient la traite afin de limiter l’impôt. Une fois le propriétaire parti et la taxe réglée, les fermiers « reblochaient », autrement dit « pinçaient » les pis de la vache afin de poursuivre la traite. Un lait beaucoup plus gras était produit et permettait de fabriquer un fromage petit et facile à dissimuler, et dont le nom fut tout naturellement « le Reblochon ».
Ce fromage au lait de vache cru et entier est une pâte pressée non cuite bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Les Reblochons d’origine fermière (produits directement dans les fermes) sont estampillés d’une pastille en caséine de couleur verte, alors qu’une vignette rouge est apposée sur ceux issus des fruitières.
- La Tomme de Savoie
Pâte pressée non cuite, la Tomme de Savoie est en forme de cylindre de 18 cm de diamètre pour une hauteur de 5 à 8 cm. Ce fromage au lait de vache, pouvant peser jusqu’à 2kg, est facilement reconnaissable par sa croûte assez singulière de couleur grise et jaunâtre. Selon le temps d’affinage, son goût peut être doux, acide ou très marqué. Ce fromage Rhônalpin bénéficie d’un label régional depuis 1978.
- Le Beaufort
Fromage roi des hauts pâturages savoyards, il se présente sous forme de meule de 20 à 70kg. Cette pâte pressée cuite fabriquée uniquement à base de lait de vache bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée. C’est un fromage typé mais pas fort, dont l’onctuosité et le goût fruité séduisent les gourmands. En 1992, il a été médaillé d’or dans la catégorie « gruyère ».
Les fromages de l’Isère : un caractère unique
En Isère, la fabrication du fromage s’est développée grâce aux moines Chartreux. Depuis, le fromage est devenu une véritable religion …
- Le Saint-Marcellin
C’est l’un des fromages « chouchou » des Français : 62 millions de Saint-Marcellin sont consommés annuellement dans le pays. Ce fromage de vache à pâte molle, dont le nom provient du village éponyme, pèse 80g.
Même si de nos jours il est essentiellement fabriqué en laiterie, son affinage demeure un secret bien gardé. Fabriqué exclusivement dans une zone géographiquement délimitée (Isère, Drome et Savoie) ce fromage de la région Rhône-Alpes est reconnu depuis peu par une IGP (Indication Géographique Protégée).
Le Saint-Marcellin est un fromage crémeux et fondant dont la croûte est à peine perceptible. Son goût franc et légèrement salé, le rend équilibré et il se marie exceptionnellement bien avec un vin rouge.
- Le Bleu du Vercors Sassenage
Ce fromage du Dauphiné au lait de vache pèse environ 4 kg. Salé en saloir individuel, il se démarque par une croûte à peine orangé et couverte d’une légère couche de moisissure blanche qui tranche avec la moisissure bleue de sa pâte persillée.
Depuis 1989, la fabrication fermière a été relancée et une mention « Bleue Vercors-Sassenage » garantit l’appellation de ce fromage. Doux, onctueux avec peu d’amertume, il a sa place tant sur un plateau de fromage que dans les mets.
Le Lyonnais : le fromage au cœur de la gastronomie
Capitale mondiale de la gastronomie, Lyon peut se prévaloir de la richesse de son terroir, notamment en matière de fabrication de fromages.
- L’Arôme de Lyon
Ce fromage au lait de vache (quelques fois de chèvre) à pâte molle se caractérise par sa croûte couverte de marc.
Après le séchage, les Arômes de Lyon sont conservés dans des bacs en bois ou des fûts de chêne dans lesquels ils macèrent durant 3 bonnes semaines dans du vin blanc ou dans des résidus de raisins pressés.
Ce procédé de macération procure à ce fromage un goût unique et puissant à savourer en fin de repas.
- Le Saint Félicien
Ce fromage au lait de vache est sans doute l’une des pâtes molles les plus prisées au monde. Apprécié de tous les gourmets, le Saint Félicien est un fromage riche (60% de matière grasse) originaire d’un quartier lyonnais emblématique : la Croix Rousse. Il doit son nom à la place sur laquelle était située la boutique du crémier qui en est le créateur. Après un affinage de 4 à 6 semaines, ce fromage laisse apparaître toute son onctuosité et sa douceur.
Les fromages de chèvre de la Drôme
La Drôme est réputée pour ses fromages, notamment ceux fabriqués à base de lait de chèvre, animal emblématique de ce terroir.
- Le Séchon
Fierté du Dauphiné, notamment de la Drôme, ce fromage au lait cru de chèvre se présente sous forme d’un petit crottin à croûte fleurie. Les amateurs le déguste idéalement sec, d’où son nom.
Affiné durant 2 semaines minimum, son goût salé et doux laisse en bouche une touche acidulée voire piquante s’il a été longuement affiné.
- Le Picodon
Petit fromage à base de lait de chèvre, le Picodon n’excède pas 1,5 à 2 cm de hauteur pour un diamètre d’environ 5cm. Le Picodon, protégé par un AOC, porte 2 mentions « Drôme » ou « Ardèche », selon l’origine du producteur.
Son affinage qui dure 1 mois en cave sèche avec des humectations au vin blanc, procure à ce fromage une saveur caractéristique « noisetée et piquante ».
Le terroir de la région Rhône-Alpes, comme ceux de nombreuses autres régions françaises, nous offre une multitude de produits goûteux. Le fromage est, sans nul doute, l’un d’entre eux. Découvrez cette région à travers ses fromages en séjournant dans l’un des Clubs Belambra situés en Savoie, Haute-Savoie, en Isère, dans le Rhône et en Ardèche.