La cuisine du Pays Basque, reconnue en France et en Espagne, puise ses saveurs et trouve ses influences des deux côtés de la chaine pyrénéenne. Au nord de la région, le Béarn et la Gascogne ont laissé des empreintes culinaires indélébiles, tandis qu’au sud les poivrons, l’huile d’olive et la cuisine à la plancha témoignent de la proximité avec la péninsule ibérique.
Partons à la découverte du Pays Basque à travers une visite gustative.
Un apéro sur les falaises de Bidart
Pour un apéritif aux couleurs locales, en bord d’océan ou sur une placette de village, rien de plus basque que des tapas venues d’Espagne.
Des tapas : une des spécialités basques
Goûteux mélanges de produits cuits ou crus, grillés ou cuisinés, les tapas s’invitent sur les tables comme une mise en bouche. Parmi les spécialités basques :
- la mini tartine de pain grillé parsemée de morceaux de chorizo et de fromage de brebis, le tout saupoudré de piment, d’Espelette évidement ;
- mini boudins basques froids tranchés, servis sur du pain avec des échalotes grillées ;
- pain râpé à la tomate et à l’ail, assorti de fines lamelles de jambon de Bayonne, Ibayona, le must ;
- tortillas de patatas, autrement dit, des omelettes de pommes de terre, découpées en cubes.
En banderilla (sur des piques) ou en pintxos (sur du pain), les tapas sont parmi les incontournables de la cuisine basque.
Pour accompagner ces amuse-bouches typiques, rien de mieux qu’une sangria ou que le fameux « Gratte-cul », une boisson originale fabriquée à base de jus cynorhodon.
Un repas basque au bord de l’océan, à Guétary
Les plats aussi délicieux qu’au goût prononcé ne manquent pas au Pays Basque. À base de viande ou de poisson, ils raviront les papilles des épicuriens.
Une entrée aux couleurs locales
Le Ttora du socoa est une soupe de poissons à la basque dont les ingrédients sont aussi variés que la recette est parfumée : langoustine, congre, moules, lotte, grondins, poivrons, tomates, ail, céleri et piments rouges. Ce plat traditionnel de la cuisine basque est servi avec des croûtons.
Des spécialités basques de caractère : l’axoa et les tripotx
En plat principal, les mets typiques ne manquent pas dans cette région du sud-ouest.
L’axoa est un plat rustique dont les règles culinaires ne sont pas réellement codifiées. Cette spécialité souvent servie les jours de foire et de fête, est un émincé de viande de veau ou de bœuf, relevé aux épices, au piment et aux oignons.
Le tripotx : bien souvent confectionné à la Sainte Catherine, ce mets est associé à la culture gastronomique de la région. Il s’agit d’un boudin noir d’agneau élaboré à partir de la chair du mouton et servi avec un bouillon épicé dans lequel il a mijoté pendant des heures.
Ces deux plats peuvent être accompagnés d’une piperade, la ratatouille de l’ouest, dont le nom provient de « biper/piper », qui signifie piment en basque.
Le tout arrosé d’un vin de pays charpenté, l’AOC Irouléguy ou d’un Madiran.
Le fromage de brebis
La spécialité fromagère du Pays Basque est le fromage de brebis. L’Ossau-Iraty reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP depuis 1996, est une pâte pressée non cuite, qui se déguste nature ou relevée d’une pointe de confiture de cerise noire.
Un gâteau basque pour clore ce repas basque
Cette douceur basque est traditionnellement fourrée de crème pâtissière à l’amande et aux cerises noires d’Itxassou. Apparu dans la seconde moitié du XIXème siècle, le gâteau basque est surtout consommé les dimanches et lors d’occasions particulières.
Un dernier verre en plein cœur de Biarritz
Fin de soirée, après un repas basque dont vos papilles se souviendront, le centre de Biarritz et ses petits troquets à l’ambiance festive, vous accueilleront pour un dernier verre aux vertus digestives.
L’Izarra, « l’étoile » en basque, est une liqueur fabriquée depuis 1835. Issue de l’assemblage et de la distillation de plantes aromatiques sèches des Pyrénées et d’Orient, cette liqueur basque dévoile selon qu’elle soit jaune ou verte, deux goûts et niveaux d’alcool distincts. On note dans l’Izarra jaune (40° d’alcool) une prédominance d’amandes amères et dans son homologue verte (48°), un goût de menthe poivrée.
Le patxaran est issu de la macération de prunelles sauvages dans la liqueur d’anis. Ce breuvage roux à la saveur singulière se boit frais ou en cocktail.
Terre et terroir de caractère, le Pays Basque regorge de merveilles à visiter et de recettes à déguster. Avec ses bons vivants, ses épicuriens et ses amateurs de nature, le Pays Basque ne peut que vous séduire !
